当菌盖直径在lcm~2cm左右,菌柄长10cm~14cm时,即可采收。若需再加工的应适当早采收,一般是菌盖3分开;若需鲜售的应适当晚采收,一般是菌盖7分开。采收的方法是手握菌柄,轻轻地整丛拔出,勿折断菌柄。收完茬菇后,除去腐根和老菌膜,并保持料面平整,少喷水,再盖上塑料薄膜,若经12天左右,又能长出新的子实体,18天左右可采收第二茬菇,再按上述方法管理,一般可采收3~4茬菇。
二、分级标准
菌盖未展开,直径在1.3cm以下,菌柄长度4cm~15cm,全体洁白,鲜度好,无腐烂变质现象。
乙级 菌盖未展开,直径在1.5cm以下,菌柄长度小于13cm,基部黄色至淡茶色,鲜度好,无腐烂变质现象。
丙级 菌盖开展,直径在2.5cm以内,菌柄长度小于11cm,菌柄下部l/2呈茶色至褐色,鲜度好,无腐烂变质现象。
三、保鲜
采收后,扎成把,趁鲜供应市场。也可采用低温黑暗保藏。即把鲜菇成丛装入塑料袋内,抽气封闭,放在暗处,能在短时间内保鲜,放在0℃~2℃低温下可保存20天左右的时间。
1、干制 金针菇采收后就应烘制,如果未能当日即烘,必须将其摊开,不能堆放过夜。鲜菇在烘烤前先在水中热烫或在蒸屉内蒸10分钟后摊放在烘筛上。烘前烘干室需预热至40~45℃,烘烤始温为35℃;物料较湿时为30℃。但随着菇体内水分逐渐蒸发,温度缓慢上升,直至60~65℃,但升温不宜过快、幅度也不可过大,一般每隔1小时上升3℃左右为宜。含水量达到10%~13%时即制成干品。密封包装,低温贮藏。