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脱水蔬菜生产线的特点及基本原理
来源：本站 时间：2020/7/26 16:46:48 次数：
使用脱水蔬菜生产线进行蔬菜脱水后，其水分含量降至.. 4%～13%，水分活度.. AW降至.. 0.7左右，使微生物和酶处于不活动状态，产品密封或真空包装即可长期保藏达.与新鲜原料相比，质量减至原质量的.. 1/10～1/20，体积缩小为原来的.. 1/10～1/50，3～10min内即可复鲜，复水比为1：3.5～10.5，复鲜度大于90%。 脱水蔬菜具有新鲜蔬菜的色、香、味、形、质，又便于储存。近十几年来，脱水蔬菜在我国迅速崛起，并形成了3大市场。（1）食品工业原料或配料市场。例如，快餐食品中的配料食品添加剂等。 （2）调味品市场。例如，用作原料的辣椒粉、洋葱粉等。 （3）作为蔬菜替代品的特殊市场。
脱水蔬菜生产线的基本原理方法：
1.基本流程
原料处理→分级→浸泡→清洗→灭菌→漂洗→切制→漂烫（护色）→去水→调味腌制→烘干→挑选→包装。
2.前处理
根据脱水蔬菜基本生产流程和蔬菜品种的特点，一般分为叶菜类蔬菜脱水前处理生产线和根菜类蔬菜脱水前处理生产线。其设备包括：人工预处理输送机；分拣机；浸泡清洗机；网带（皮带）输送（提升）机；涡旋鼓泡清洗机；高压喷淋机；槽浸灭菌机；震动沥水机；离心脱水机；切菜机；螺旋（网链）漂烫机；拌糖机；周转车；上料腌制车；并箱车等等。
3.前处理工艺
（1）原料。原料要求新鲜、成熟、不变质、组织紧密、无虫蛀、无腐烂、无农药污染，同时不要过嫩或过老。太嫩的蔬菜营养物质少、水分含量大、得率低；过老的蔬菜组织疏松、纤维含量高、口感较差。 （2）清洗。将原料去除根部及泥杂，并用水洗净。 （3）灭菌。一般采用次氯酸钠灭菌。 （4）切制。将灭菌漂洗后的蔬菜进行切制。常见的是切段、切片、切条、切丁。 （5）漂烫。漂烫可破坏蔬菜中的氧化酶系统，防止褐变和维生素的氧化，加快干燥速度，使干制品复水时易重新吸水，保护叶绿素并可除去一些果蔬菜中的苦涩味，同时也在一定程度上起到了杀菌作用，漂烫时间和漂烫温度依照蔬菜的种类、品种、成熟度等不同来确定（6）调味。为提高口感，加糖、加盐后腌制。
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