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腊味的干燥
来源：本站 时间：2020/7/18 13:38:22 次数：
腊味的质量好坏除了本身的配料工艺之外，更关键的是干燥除湿工艺，有句老话叫“腊味是7分制作，3分干燥”。
干燥在制作腊味过程中非常重要，腊味在干燥除湿过程不仅要除掉物料里面的水份，还要在外观上保留原有的色、香、味、形等感观的指标，保证在今后存放和保质期内不变质、不发霉、不发酵，所以这些是和烘干除湿息息相关。
腊味传统干燥方式
1、自然晾晒：
传统的晾晒方式受天气的影响大（像阴雨天或有南风返潮的天气就很无奈啦）；另外，在晾晒过程中会引来苍蝇、虫子蚂蚁等，不卫生，容易发霉变烂变质，要进行商品性的生产将受到限制，产品往往不能如期交货。
2、燃煤烘干：
烘房设有燃煤管式热风炉，以对流换热方式使腊味脱水干燥。用此种方法干燥腊味，缺点明显：产品受煤灰、烟灰污染，干燥周期长（一般要72小时左右），能耗大，腊肉需经过多次“转竹”和“升柜”，劳动强度大，干燥过程的温、湿度难以控制，腊味质量不稳定等。
传统腊味烘干设备弊端：
1、烘干工艺难以满足食品卫生要求；
2、箱内粉尘大，成品色泽黯淡；
3、中途需要换煤劳动强度大；
4、烘干过程中产生大量二氧化硫/煤灰，工作环境恶劣；
5、煤烟气对烤箱内的设备腐蚀严重，使用寿命短；
6、温湿度难以实现自我控制；温度，湿度在烘干过程中波动较大，影响烘干质量。
热泵腊味烘干机
近几年，一种新型的、低能耗、迎合环保需求的烘干机逐渐走进了人们的视野当中，从初的怀疑、试用、改进、提升到被大部分人接受。
它，就是我们行业所说的热泵烘干机，又被称为空气能烘干机。
空气能腊味烘干机的工作原理是利用逆卡诺原理，制冷剂被压缩机压缩，变成高温高压的气体，气体温度可达100-110℃，如此高温的气体通过管路（铜管）进入换热器（冷凝器）中，然后再通过风机，将换热器（冷凝器）产生的热量送至烘干房内对物料进行加热、烘干，烘干房内被加热的物料水分蒸发，通过除湿机除湿或抽湿机排至烘干房外，从而达到干燥的目的。
空气能热泵烘干，是目前比较理想的腊味肉制品干燥方式，接近自然干燥，表面水分的蒸发速度与内部水分向表面迁移速度比较接近，被烘干物品的色泽好、外形好、产品等级高。
空气能热泵肉制品烘干机可适用于各类肉制品的烘干：如腊肉、腊肠、腊鸭、腊鱼、腊鸡、腊兔、腊乳狗、鸡肉泥等......
腊味烘干机特点
1、可模拟冬季气候条件，设备自动实现冷（10℃）、热风(75℃）烘干；
2、自动化程度高，采用触摸屏控制，可控制烘房温度、及湿度；
3、生产环境卫生，设备运行过程中无废气、废水、废渣排放；
4、节省劳动力成本，无需安排专职人员看守设备。
热泵腊味烘干机的组成
1、主机：
空气能热泵烘干除湿机（热泵烘干机利用输入很少的电能吸收空气中的免费热量，用来烘干物料）
2、烘干房：
聚氨酯发泡保温库房（定制），用来摆放物料，以及保温以免热量散失。
3、烘房循环系统：360°热风循环系统，将热量带到烘干房的每个角落提升烘干房的温度，并将物料蒸发出来的水分带走。
4、排湿排水系统：
将烘房里边的高温湿热的空气大部分冷凝变成水排掉，多余的水汽通过风机排出。
5、全自动智能控制系统：
按照的烘干工艺曲线，自动调节温度和湿度、烘干时间。
6、热回收节能技术：
排湿口及补气口设计有热回收装置，通过排出的湿热空气对补充的空气进行热量交换，从而实现热能的二次回收，大大提高了热能的利用率。
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