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烘干工艺之李果烘干
来源：本站 时间：2020/7/12 14:24:30 次数：
李果的成熟特征是绿色逐渐减退，显出品种固有的色彩。红色品种在果实着色面积为全果的将近一半时为硬熟期，90%着色为半软熟期；黄色品种在果皮由绿转绿白色时为硬熟期，而果皮呈淡黄绿时即为半软熟期。采收过早，风味不佳，过于成熟的，果实已变软、不耐贮藏。通常情况下，一般保鲜食用品种在果实接近完熟期采收；加工用的果品在硬熟期采收为宜；脆李在硬熟期采收；水蜜李在完熟前3-4天采摘。
李果加工工艺步骤：
1、原料处理：采收后的李子如三华李或全黄李等品种，首行“打皮”处理，脱去果皮表面蜡质层，使糖分容易渗入果肉内部。
2、硬化与护色：李子果肉内有一种单宁物质，在加工过程中，由于单宁物质氧化而使产品呈现灰褐色而影响外观，因而需配制硬化与护色混合液；0.1%二氯化钙加0.1%亚硫酸氢钠混合液浸渍原料8小时，然后用清水洗净，沥干水分，备用。
3、配制糖液：50公斤鲜果需用25－30公斤白糖配成40％糖液；在糖液中加入0.1%柠檬酸；0.05%山梨酸钾把糖液煮沸后加入原料浸渍。
4、透糖工艺：李子浸入糖液中第二天糖液浓度大大下降。一般只有20％左右浓度，需要浓缩糖液，把稀糖液抽出，到夹层锅或不锈钢锅内加热浓缩，要求提高浓度5％左右，把浓缩过的糖液趁热加回李子中进行浸渍。以后每隔1－2天要重复此工序，要求只煮糖液，原料不能直接加热。在糖液不断升高的过程，就是原料中水分不断蒸发又不断吸收糖分的过程。如没有真空透糖设备，这个周期比较长，一般需要15－20天才使糖液上升到55－60％，果肉内部糖液浓度也要求达到50％以上才告透糖完毕。
5、烘干：把蜜李从糖液中捞起，平铺在物料盘中，将物料盘插入物料车，将物料车推入烘干房，6P的热泵烘干除湿一体机配置5.8米长米宽2.2米高烘干房，一次可以推入8台物料车，每台车装入180斤，共装入1500斤物料，烘干房温度控制在60－70℃下烘干20小时，含水量控制在25－28％，烘干系统每小时用电7度，一批次共耗电140度。
6、包装：小袋或塑料盒包装。此制品因为含水量稍稍大，其总糖含量50％左右，由于含有酸分，不觉得甜味太重而是甜酸适中。制品又一特点是爽脆，有吃鲜果风味感，而且比鲜果风味更好。从外观上要保持鲜果色泽，不能出现黑褐色，而且由于含水量稍大，其饱满度也大，制品不允许收缩，所以得率也较高。要注意产品密封包装，保质期半年。