大蒜为百合科葱属植物，其嫩苗、花茎和鳞茎均可食用。大蒜含丰富的蒜氨酸，它在蒜氨酸酶的作用下，形成一种挥发性硫化物即大蒜素，具有特殊的辛辣味，有增进食欲和抑菌、杀菌作用。通过现代工艺将大蒜加工成干制品，不仅能保留原有的风味和营养成份，而且使得大蒜特有的香味在食用之前变得柔和，贮藏时间大大延长，目前，大蒜干制品主要应用在生产生活调味品和这两个领域。

大蒜干制品从形态上主要分为：脱水蒜片、蒜粉和蒜粒。

大蒜加工工艺步骤：

我们来介绍脱水蒜片的加工工艺 ：

1、原料蒜的处理包括：选料、切蒂、去表皮分瓣、蒜瓣脱皮、挑选五个步骤。 选料需要人工进行操作，将大蒜倒在选蒜台上，把有虫蛀、霉烂的蒜头逐个挑出，淘汰。挑选过程中，还要剔除个头过小的蒜头，因为个头太小的蒜，经过切片工序后，蒜片的面积也小，影响成品质量。

2、选料需要人工进行操作，将大蒜倒在选蒜台上，把有虫蛀、霉烂的蒜头逐个挑出，淘汰。挑选过程中，还要剔除个头过小的蒜头，因为个头太小的蒜，经过切片工序后，蒜片的面积也小，影响成品质量。完成这道工序需要借助分瓣机和鼓风机来完成，把切蒂后大蒜纷纷倒在提升机上，经传送带送入分瓣机，分瓣机利用上下两条不同速度橡胶带产生的搓力将蒜头分成蒜瓣。   

3、分瓣后，蒜瓣和外表皮是混合在一起的，那么怎么把他们分开呢？用鼓风机产生的强大风力。 因为蒜瓣的比重比蒜皮大，也就是说蒜瓣重，外表皮轻，用风力可将蒜皮去除。没有去除的蒜皮还要人工挑出。 

4、分好的蒜瓣还附着着一层蒜皮，这层蒜皮和蒜肉贴得很紧，在加工前也需要去除，方式采用干脱工艺，所谓干脱工艺，就是使用干脱机将蒜瓣的表皮加热，在蒜肉和蒜皮开始松动的时候，用高压气体直接吹掉蒜瓣的外衣和附着在蒜瓣上的透明膜。 

5、开启脱皮机电源，设定好脱皮机的工作压力和温度，这两个指标的具体设定非常关键，需要以长期实践经验为基础，一般有一个指定范围，工作压力为9—11千克力/每平方厘米，温度为45—50 ℃。   待压力和温度都升到指定范围时，把蒜瓣倒入脱皮机，盖好盖子后，启动工作开关，脱皮机就会自动将蒜皮脱去。   为了保证产品质量，脱皮后的蒜瓣还要进行挑选。 

6、挑选，就是将有霉烂、糖化的蒜瓣挑出。没有被去掉蒜皮的蒜瓣也要挑出，重新脱皮。   经过以上环节的处理，蒜瓣终于露出了光洁晶莹的蒜肉，而干制品的加工，可以说完成了基础部分，下面就要进入脱水蒜片的实际处理了。 

7、脱皮挑选后的蒜瓣免不了有污物、灰尘附着在上面，在脱水之前，得先给这些蒜瓣兄弟们地洗洗澡。   把蒜瓣放入清洗机，通过气泡不断的揉搓蒜瓣，蒜瓣上的尘土被清洗掉了，蒜皮漂浮在水面上，蒜瓣则会下沉，用笊篱把蒜皮捞出来。   清洗机的后半部分装有多个高压喷水喷头，喷头喷出的高压水对蒜瓣的外表进一步清洗。方法是：将蒜瓣放在浓度为150—200PPM的次氯酸钠溶液中，水温为10 ℃，要使蒜瓣完全浸没在消毒液里，消毒时间大约为1小时。   消毒后的蒜瓣还要用清水洗净，沥干水分就可以准备切片了，切片是为了增强脱水的效果，也能减少存贮的体积。 

8、把蒜瓣倒在提升机上，经传送带送到切片机入料口，人工控制蒜瓣的数量，原则是：少量勤添。   蒜瓣在切片机内切片，切片机的刀片必须锋利，刀盘转动平稳，转速一般为每分钟80~100转，切出的蒜片要厚薄均匀平整，蒜片厚度为1.5~1.8毫米，表面光洁，无三角片、无碎片，否则烘干后，片厚的蒜片色泽发黄，片薄的蒜片则易碎，影响成品质量。 

9、切好的蒜片再次进入汽泡清洗机进行清洗，通过气泡的揉搓，清洗掉蒜片表面的黏液和糖分。   清洗时间为3分钟，水温保持在10 ℃左右。

10、经过清洗的蒜片要使用离心机将附着在蒜片表面的水甩干，以缩短烘干时间。说到这儿，您会想离心机产生的离心力会不会把散乱的蒜片甩得到处都是呢？这个问题，加工厂的师傅们用了一个很简单的办法就解决了，在蒜片清洗的时候，就用透水的纱布袋把蒜片装起来，然后整包整包地放入离心机里面。不仅解决了蒜片乱飞的问题，而且还保护了蒜片的外形，减少了劳动强度，真是一举三得呀。每次在离心机里入蒜片的量是25~30千克，离心机转速为每分钟1200转左右，甩干时间为30秒，甩干后的蒜片就可以进行烘干了。

11、脱水蒜片采用的热泵烘干机进行烘干。具体方法是：   把蒜片均匀的铺在烘干机的网格盘内，将网格盘插入物料车，将物料车推进烘干房，开启主机。烘干过程中，温度应控制在55~75 ℃之间，烘干时间为10~12小时。烘干后的蒜片标准为：片形正常、色泽净白，水分含量为4～5％。   烘干后的蒜片里还夹杂着一些蒜皮，这时要进行风选去皮操作。

12、烘干后的蒜片由于大小不均匀，含水量略有差异。为了达到水分一致，要进行水分平衡。 将烘干后的蒜片装入塑料袋中，扎好袋口，摆放在货架上，放置3天左右后即可。