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烘干工艺之番茄烘干

作者:本站 来源:本站 时间:2020/6/22 14:10:28 次数:

番茄又称西红柿,是一年生茄科草本植物。番茄色泽鲜艳,酸甜适口,肉质鲜美,皮薄多汁,营养丰富。我国是番茄种植大国,产量仅次于美国,居世界第二。番茄制品种类繁多,传统番茄制品主要有番茄酱、整番茄罐头、番茄沙司、番茄汁、番茄饮料、番茄脯和番茄软糖等。随着科学技术的发展,又有许多新的番茄制品被开发出来,如番茄红素、番茄膳食纤维、番茄籽蛋白和番茄籽油等。


番茄加工工艺步骤:

(一)工艺流程

选料—去皮—挤汁—硬化—清洗—糖渍—糖煮—烘干—成品。

(二)制作要点

1、选料:选择肉厚汁液少、色全红、不过熟的果实,剔除成熟度不足、病虫害、伤烂不合格的果实。 去皮。把洗净的番茄果,置于接近沸腾的水中预煮1分钟左右,立即冷却,剥去番茄的果皮。

       2、挤汁:将番茄在接近沸腾的水中预热1min,立即冷却,剥去果皮。在果柄处挖蒂并划缝,轻轻挤压出汁。

       3、硬化:将果坯投入0.30%氯化钙溶液中浸泡2小时。 

       4、清洗:用清水洗硬化果胚,捞出果胚,沥干水分。 

       5、糖渍:沥干水后的番茄果胚,浸泡于30%糖液中24小时左右,糖液加0.30%柠檬酸。

       6、糖煮:将糖渍的番茄连同浸渍液一同倾入夹层锅内,缓慢升温至沸,约半小时后,将番茄汁果连同煮制糖液浸入瓷缸浸泡12—24小时。如此反复浸泡2—3次,每次提高糖液浓度。当煮制糖液浓度达65%时即停火,倾入瓷缸内8—10小时后,捞出番茄果沥干糖液。 

       7、烘干:将沥干糖液的番茄果,放到物料盘中,将物料盘插入物料车,每盘间隔10公分,在60℃—65℃下烘干,烘干时间设定15-20小时,连续排湿,使含水量达到18%左右,可溶性固形物含量达到70%即可。


(三)质量要求

色泽深红色,呈透明状,不返砂,不流糖,甜酸适当,具有番茄果实的风味,含糖量65%以上,水分18%左右。

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