纳豆，源于中国的豆豉，由大豆蒸熟后包裹在稻草中，经长期发酵而成，是一种大豆水解食品。发酵好的纳豆，不仅保持黄豆原有的营养价值，更重要的是它在发酵过程中产生了多种纤维蛋白和生理活性物质，其中纳豆激酶，就是一种调解人体心脑血管的有益物质。

豆类加工工艺步骤：

在工厂化生产纳豆过程中，根据产量选择合适的自动化清洗、浸泡、蒸煮、恒温发酵、低温干燥。

1、原料处理：从各地收成来的原料大豆，经等级检查，合格后成为原料大豆，

再进行精选处理，去除夹杂物和整齐粒形，接着装入30KG的纸袋中进行贮藏，贮藏要求温度控制在15度，湿度控制在60%左右的低温仓库里，否则大豆容易变质造成损失，从低温仓库里提货一星期左右的原料到加工工厂。

2、洗豆和浸渍：精选过的大豆用洗豆机清洗干净，除去附着于表面的沙土、尘埃和有机物质，浸渍的目的是为了使水份能够被吸收到原料大豆的子实中，软化组织，容易蒸煮，以便纳豆菌容易利用大豆成分。适度的浸渍需要通过重量比来计算，达到2.3-2.4倍重量时切断大豆可以看到两个子实膨胀到几乎没有空隙，浸渍时间根据大豆品种和大小而异，但有影响的是水温，在10度的水温中需要浸渍23-24小时，15度的水温下需要浸渍17-18小时，20度的水温下需要浸渍13-14小时，25度水温下需要浸渍7-8小时，在夏季特别注意不要浸渍过度。浸渍水温高时杂菌容易繁殖可达104\g大豆，虽然下面的蒸煮过程可以杀死杂菌，但其残留的代谢物质会影响纳豆菌生长，厉害时可以完全抑制纳豆菌的繁殖，因此需要尽量采取低温抑制杂菌生长，理想的状况是选用10度以下的水温进行浸渍，少量生产时可以在冰箱里控制温度为5度进行浸渍，约24小时后即可蒸煮。浸渍时间的长短可以根据豆粒的大小，组织状况，吸水性的好坏来判断，要决定浸渍时间的长短，可以采用将100g大豆原料放入小袋子中，进行浸渍，在某个时间段取出，尽量除去水份后进行称重，找出其重量为原来2.3-2.4倍的时间，浸渍不足时豆子不能蒸煮成为软软的这样就无法提供充足的养分给纳豆菌。

3、蒸煮：蒸煮的作用是杀死大豆表面的土壤微生物，软化大都组织，使子实可溶成分浸到豆皮表面，因此纳豆菌接种后容易摄取营养成分而纳豆菌菌体外酵素容易浸透进去，分解大豆成分。首先把压力锅压力提高到5kg左右，然后将两个沙包量的浸渍大豆放入蒸煮罐中，上盖开门栓锁禁，打开排水阀和排气阀，接着将锅炉水蒸气通过蒸汽配管导入蒸煮罐中，蒸煮罐的排水管一打开，进来的水蒸气先把凝结水和大豆蒸煮产生的煮汁排出到外面，这时看到水蒸气的排出，此时关闭排水阀，再关闭排气阀，关掉排气阀后10-20分钟蒸汽压会上升到1.0-2.0kg，保持30-40分钟，再关掉蒸汽阀，等10-15分钟，就完成了蒸煮，完成蒸煮后慢慢的打开配水管和排气管阀，放出蒸汽后等内外压力相等，再打开盖子。

4、接种纳豆菌：操作时的温度在70-90度之间，将纳豆菌孢子均匀的附着在蒸煮过的大豆表面，这作业称为接种，5cc的大豆菌液体即可接种一个大豆沙包，大豆菌液为纳豆孢子的悬浮液，1cc中大约有孢子1亿到2亿个，以1亿来计算约有4000个孢子附着在1g蒸煮大豆上，约1300个孢子附着在1粒大豆表面，要把5cc原菌均匀散布在一个沙包上，需要事先加灭菌水增量，将煮开的饮用水冷却到50度左右，用喷雾方式对两个沙包进行喷洒，稀释到2kg，而用浇水壶散布时需要就溶于2.5kg的灭菌水。

5、烘干：选用6P烘干除湿一体主机配置5.5米长3米宽2.2米高10公分聚氨酯保温烘干房，内置6台物料车，单车尺寸1.2米长1米宽1.7米高，分12层网格托盘，每车装300斤，一批次装料1200斤，温度区间设定为50-60度，时间设定20小时，终含水达到12%，烘干过程结束。